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食品中的水分含量与食品的易腐性存在一定的关系
发表时间:2019-04-12  |  点击率:106

无锡徽科特测控技术有限公司对水分含量相同的不同类型的食品有着不同的见解对于具有不同的易腐性,因而单一水分含量不是易腐性的唯壹可靠指标。食品中微生物的生长是由其水分活度决定的,水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率和死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同,当水分活度低于某种微生物所需要的低水分活度时,这种微生物就不能生长。因此水分活度成为一个指示产品稳定性和微生物安全的重要参数,水分活度已被列入涉及食品良好作业规划的一些美国联邦法规中。它对食品的色、香、味、组织结构以及食品的稳定性有着重要的影响,各微生物的生命活动以及各化学、生物化学变化都需要壹定的水分活度值,所以水分活度值对食品保存具有重要的意义。

水分活度、水活性、水活度、Aw属于同壹概念,由于作者的喜好不同,在不同的参考书中叫法不壹致,不需要加以水分活度测量方法主要有扩散法、平衡相对湿度法和冰点法。扩散法的原理:样品在康威微量扩散皿的密封和恒温条件下,分别在w值较高和较低的标准饱和溶液中进行扩散平衡,根据样品质量的增加(在较高值标准溶液中平衡)和减少(在较低值标准溶液中平衡)求出样品的Aw值。SN0180-92中华人民共和国进出口商品检验行业标准

  食品水活度测定方法

  Method for determinat1 Dn of water act1 vity of food对测量方法给予明确的描述,在此不做更多的介绍。扩散法测量罗卓尼克水分活度比较复杂,步骤繁琐,耒耗时,无法直接得到测量结果(需要称重、作图、求解),已经慢慢从市场上淡出,在实际应用中很少见。冰点法是根据冰点下降的数据测定水分活度,在实际应用中更为少见,在此也不做介绍。下面重点介绍水分活度测量的平衡相对湿度R原理水分活度的定义:溶液中溶剂水的逸度与纯水逸度之比。

  在室温低压下,与溶液或者食品中的水蒸气分压和纯水的蒸气压之比(相对蒸气压RWP)近乎相等,与之间的差别小于1%,因而根据相对湿度的定义,当食品与它周围的环境达到平衡时(既不吸湿也不散湿),Aw与它周周围的环境百分平衡相对湿度ERH在数值上相等。

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