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水分活度对微生物、食品质构及化学反应的影响
发表时间:2019-07-02  |  点击率:453

水分活度是指食品、空气、系统中水分存在的状况,即水分的联系程度(游离程度)。水分活度是对水的能量的丈量,水分的活度值越高,联系程度越低;水分的活度值越低,联系程度越高。

水分活度对微生物、食质量构及化学反响的影响

(1)水分活度和微生物

食物中微生物的成长发育是由其水分活度而不是由其含水量决议的。食物的水分活度决议了微生物在食物中萌生的时刻、成长速率及死亡率。

细菌对水分活度敏感。水分活度﹤0.90时,细菌不能成长;酵母菌次之,水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到按捺;霉菌的敏感性差,水分活度﹤0.80时大多数霉菌不成长。

水分活度﹥0.91时,微生物蜕变以细菌为主;水分活度﹤0.91时可按捺通常细菌的成长。在食物质料中加入食盐、糖后,水分活度下降,通常细菌不能成长,但一种嗜盐菌却能成长,就会造成食物的糜烂。有用按捺办法是在10℃以下的低温中储藏,以按捺这种嗜盐菌的成长。

(2)水分活度对酶促反响的影响

水分活度水分活度﹤0.85时,致使食物质料糜烂的大部分酶会失去活性,一些生物化学反响就不能进行。酶的反响速率还与酶能否与食物彼此触摸有关。当酶与食物彼此触摸时,反响速率较快;当酶与食物彼此阻隔时,反响速率较慢。

(3)水分活度对食物化学变化的影响

食物中存在着氧化,褐变等化学变化,食物采用热处理的办法可以免微生物糜烂的风险,但化学糜烂仍然不可免。食物中化学反响的速率与水分活度的联系是跟着食物的构成、物理状况及其构造而改变的,也受大气构成(尤是氧的浓度)、温度等要素的影响。

水分活度对脂肪氧化酸败的影响:水分活度高,脂肪氧化酸败变快。

水分活度为0.3-0.4时速率较慢;水分活度﹥0.4时,氧在水中的溶解度添加,并使含脂食物胀大,暴露了更多的易氧化部位。若再添加水分活度,又稀释了反响系统,反响速率开端下降。

水分活度对徽科特反响的影响:

水分活度在0.6-0.7时容易发生,水分在范围内时,非酶褐变随水分活度添加而添加。水分活度Aw降到0.2以下,褐变很难进行。水分活度大于褐变的高峰值,则因溶质受到稀释而速度减慢。

色素的安稳与水分活度:水分活度Aw越大,花青素分化越快。

(4)水分活度对食质量构的影响

水分活度从0.2~0.3添加到0.65时,大多数半干或枯燥食物的硬度及黏性添加,脆性食物,须在较低的Aw下,才干坚持其酥脆。水分活度控制在0.35-0.5可坚持枯燥食物抱负性质。

关于含水较多的食物,如冻布丁、蛋糕、面包、双皮奶等,它们的水分活度大于周围空气的相对湿度,保留时需求免水分蒸腾。

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