水分活度是指食品、空气、系统中水分存在的状况，即水分的联系程度（游离程度）。水分活度是对水的能量的丈量，水分的活度值越高，联系程度越低；水分的活度值越低，联系程度越高。

水分活度对微生物、食质量构及化学反响的影响

（1）水分活度和微生物

食物中微生物的成长发育是由其水分活度而不是由其含水量决议的。食物的水分活度决议了微生物在食物中萌生的时刻、成长速率及死亡率。

细菌对水分活度敏感。水分活度﹤0.90时，细菌不能成长；酵母菌次之，水分活度﹤0.87时大多数酵母菌受到按捺；霉菌的敏感性差，水分活度﹤0.80时大多数霉菌不成长。

水分活度﹥0.91时，微生物蜕变以细菌为主；水分活度﹤0.91时可按捺通常细菌的成长。在食物质料中加入食盐、糖后，水分活度下降，通常细菌不能成长，但一种嗜盐菌却能成长，就会造成食物的糜烂。有用按捺办法是在10℃以下的低温中储藏，以按捺这种嗜盐菌的成长。

（2）水分活度对酶促反响的影响

水分活度水分活度﹤0.85时，致使食物质料糜烂的大部分酶会失去活性，一些生物化学反响就不能进行。酶的反响速率还与酶能否与食物彼此触摸有关。当酶与食物彼此触摸时，反响速率较快；当酶与食物彼此阻隔时，反响速率较慢。

（3）水分活度对食物化学变化的影响

食物中存在着氧化，褐变等化学变化，食物采用热处理的办法可以免微生物糜烂的风险，但化学糜烂仍然不可免。食物中化学反响的速率与水分活度的联系是跟着食物的构成、物理状况及其构造而改变的，也受大气构成(尤是氧的浓度)、温度等要素的影响。

水分活度对脂肪氧化酸败的影响：水分活度高，脂肪氧化酸败变快。

水分活度为0.3－0.4时速率较慢；水分活度﹥0.4时，氧在水中的溶解度添加，并使含脂食物胀大，暴露了更多的易氧化部位。若再添加水分活度，又稀释了反响系统，反响速率开端下降。

水分活度对徽科特反响的影响：

水分活度在0.6－0.7时容易发生，水分在范围内时，非酶褐变随水分活度添加而添加。水分活度Aw降到0.2以下，褐变很难进行。水分活度大于褐变的高峰值，则因溶质受到稀释而速度减慢。

色素的安稳与水分活度：水分活度Aw越大，花青素分化越快。

（4）水分活度对食质量构的影响

水分活度从0.2~0.3添加到0.65时，大多数半干或枯燥食物的硬度及黏性添加，脆性食物，须在较低的Aw下，才干坚持其酥脆。水分活度控制在0.35－0.5可坚持枯燥食物抱负性质。

关于含水较多的食物，如冻布丁、蛋糕、面包、双皮奶等，它们的水分活度大于周围空气的相对湿度，保留时需求免水分蒸腾。